Почему горечь и острота оливкового масла полезны для нашего здоровья?
Данная информация носит ознакомительный характер, при наличии у вас какого-либо из описанных состояний, обратитесь к врачу.
Исследование, проведенное профессором Бешо (Университет Филадельфии) показало, что оливковое масло категории Extra Virgin содержит олеокантал естественного происхождения.
Олеокантал – это натуральный органический компонент, принадлежащий семейству полифенолов, биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Именно его молекула и вызывает ощущения жжения в горле. Это вещество находится в различных количествах только в нерафинированных оливковых маслах высшего качества. Больше всего этого вещества находится в масле сортов арбекина и пикуаль. Важно знать, что олеокантал – хрупкое вещество и разрушается при воздействии на него тепла, кислорода и солнечного света.
Полезные свойства олеокантала:
- противовоспалительный эффект. Олеокантал действует как натуральное противовоспалительное средство, его эффект и мощность схожи с воздействием ибупрофена.
- противораковый эффект. Исследования показали, что энзимы олеокантала уничтожают онкогенные клетки путем разрушения пузырьков, в которых хранятся отходы жизнедеятельности клетки.
- облегчает боль при артрите. Олеокантал выступает в роли мощного ингибитора воспалительной реакции в клетках суставных хрящей.
- доказано, что олеокантал способен тормозить образование отложений гиперфосфорилированного тау-протеина (гиперфосфорилированный белок внутри нейрона, нарушающий его деятельность и структуру, и в конце концов разрушающий нейрон). Образование тау-протеина лежит в основе нейродегенеративных заболеваний, такой как болезнь Альцгеймера. Возможно, что олеокантал, наряду с фенолами оливкового масла, имеет нейротерапевтический потенциал, выражающийся в том, что те люди и народы, которые употребляют много этого масла в пищу намного реже страдают от нейродегенеративных заболеваний и снижения когнитивный способностей.
50 граммов оливкового масла эквивалентны 10% дозы ибупрофена, который показан для взрослого для облегчения боли.
Наряду с олеоканталом, нерафинированное оливковое масло содержит большое количество других антиоксидантов. Чем их больше, тем более горький вкус у масла.
Кислотность оливкового масла
Есть мнение, что указание кислотности на бутылке масла обязательно и отсутствие его - свидетельство того, что продукт некачественный и поддельный.
Это не так!
Отсутствие указания данного показателя на бутылке связано, прежде всего, с его изменяемостью и непостоянством от партии к партии, из года в год. Масло одного и того же наименования, но изготовленное и разлитое в разное время - год или месяц, может иметь разную кислотность в силу ряда объективных факторов - от 0,1% - до 0,5% к примеру. При всем при том, что сама маркировка - универсальна и печатается в типографии с большим запасом наперед.
Замерзание оливкового масла
Большинство холодильников по умолчанию имеют внутри температуру 2,78°С. Температура замерзания чистой олеиновой кислоты 3,89°С. Изготовители оливкового масла обычно не составляют указаний по замерзанию своей продукции, т.к. это непостоянный показатель, зависящий от сорта оливок и степени их зрелости. Оливковое масло не такое простое соединение как, например, вода, состоящая всего из одной молекулы. Оно состоит из сотен химических соединений, которые никогда не остаются идентичными при каждой процедуре изготовления масла.
Как и у большинства плодов, у оливок есть защитное восковое покрытие на кожице. Оно защищает плод от насекомых, неблагоприятного воздействия окружающей среды и высушивания. При изготовлении масла этот воск неизбежно переходит и в него. Если изготовитель знает, что он отправит свою продукцию в холодную страну или же знает, что масло будет использоваться для изготовления заправок и соусов, которые потом будут храниться в холодильнике, он может подвергнуть его процедуре вымораживания (винтеризации – то есть охлаждению и фильтрованию), чтобы удалить воски и стерины. Стандартный тест для определения того, насколько качественно была проведена винтеризация – поместить масло в миске на водяную баню со льдом на пять часов. Кристаллов и помутнений возникать не должно.
Оливковое масло, не подвергавшееся процедуре винтеризации, образует комки и полоски из длинных цепочек жиров и восков. Если масло не охлаждать дальше, то полностью оно обычно не застывает. Некоторые сорта масел содержат воски, образующие длинные тонкие кристаллы, воски масла других сортов образуют «розочки», комки, «облака», завитки, похожие на яичный белок, прочий осадок, который потребитель может сначала принять за признаки порчи. Эти визуальные недостатки могут возникнуть как и при хранении масла в холодильнике, так и в холодное время года – при транспортировке, хранении на складе. Указанные образования в оливковом масле – естественная и безвредная реакция на холод, никак не отражающаяся на качестве и пользе масла.
Идеальная температура для хранения масла – +10°С, такая температура не позволяет проявляться признакам замерзания, вместе с тем, тормозит окислительный процесс.
Фактическая температура замерзания оливкового масла. Для определения этого показателя проводились эксперименты с различными оливковыми маслами. При температуре +4,4°С большинство масел ни замерзли, ни проявили признаков замерзания в виде кристаллов. При +1,6°С большинство масел затвердели так, что утратили текучесть, имели при этом консистенцию мягкого сливочного масла. При дальнейшем понижении температуры затвердевали все больше и больше компонентов масла. При -12°С масла затвердевали настолько, что их было сложно проткнуть вилкой. Таким образом, определение температуры замерзания – это вопрос семантики. Замерзание оливкового масла – не единовременное явление, как если бы это была вода, которая превращается в пар или лед при одной определенной температуре, это длительный процесс превращения жидкого оливкового масла в твердое с различными проявлениями между двумя этими состояниями.
